LORENZO “KUASKA” DABOVE

Quando, nel 2010, fu eletto campione del mondo del pesto al mortaio un cuoco coreano, a Genova fu dichiarato il lutto cittadino. Eppure non ci sarebbe stato tanto da stupirsi in quanto capita che spesso i massimi esperti e punti di riferimento di alcuni specifici campi, come l’arte, la storia e la gastronomia ma non solo, siano stati studiosi ed appassionati stranieri. Restando nel nostro ambito, posso confermare più volte tale constatazione. Esempio emblematico può essere perfettamente rappresentato dalla Franconia, tanto in auge in questo momento da noi. Scoprii questa area fatata, Bamberga e i suoi dintorni, a inizio anni Novanta da solo in modo forzatamente empirico ma fu solo più tardi che riuscii ad approfondire, grazie ad esperti stranieri come, in primis, l’inglese John Conen, gli americani Fred Waltman e il compianto Tom Perera per arrivare ai nostri esploratori, dapprima Sandro Merlano e poi Manuele Colonna che dovrebbero avere la cittadinanza ad honorem. Nessun tedesco, come volevasi dimostrare. D’altronde vi parla proprio il Principe del Pajottenland che predicò il verbo del lambic e della gueuze tradizionali a inizio anni Ottanta, in terre lontane (nessun volo low cost a quei tempi), giungendo dall’analfabetismo birrario imperante nel nostro paese ma purtroppo anche paradossalmente presente in quell’angolino di paradiso terrestre. Verbo che, dopo inenarrabili, iniziali pregiudizi, ostacoli e resistenze, attecchì pure troppo creando sul pianeta, accanto a devoti ed illuminati discepoli, autentici mostri che se non si sentano tagliare la gola con spruzzate di aceto o non possano pulire le unghie smaltate delle loro compagne, tuttora bollano la divina bevanda come “poco acida”.

 

Penso sia giunta l’ora di un paio dei miei proverbiali aneddoti. Siamo a fine anni Novanta, il Rotary di Oudenaarde mi invita a tenere una conferenza con degustazione a tema Oud Bruin. Ero ospite nella casa della zia di Fabiano Toffoli a Lessines. Confesso che non dormii la notte per l’agitazione, belin parlare della loro birra a casa loro da parte di un italiano! Vent’anni fa non era come adesso! L’evento si teneva in un salone riservato dell’hotel ristorante De Zalm a due passi dal municipio nel Markt di Oudenaarde. Avevamo concordato la scaletta con birre locali ma io riuscii a inserire come prima la Gueuze Cantillon che nessuno conosceva! Dopo aver spiegato lo sconosciuto universo lambic davanti ad attoniti rappresentanti dell’alta società locale, tutti in giacca e cravatta, cominciai ad occuparmi delle amatissime oud bruin, conducendo tra una fase parlata e l’altra, la degustazione di una freschissima Cnudde dal barilotto da 5 litri e di una strepitosa Liefmans Goudenband invecchiata almeno dieci anni. Sin dall’inizio venivo ogni tanto interrotto da qualcuno dei presenti che mi faceva domande del tipo “senta, per caso conosce la birreria Van den Bossche? Ci lavora mio cugino” e io subito rispondevo “certo, conosco tutte le loro birre, è a Sint-Lievens-Esse, a circa 30 km da qui”. Alla quarta domanda se conoscessi una birreria belga, io sbottai ma, trattenendomi, troncai in modo civile con un lapidario “scusate, ma mi avete chiamato in veste di esperto, vengo apposta dall’Italia e volete che non conosca o non sappia dove si trovi una birreria belga?” Tutti applaudirono sorridendo e si stabilì tra noi un caloroso feeling che mi caricò ancor di più. Alla fine fui sommerso dagli applausi e dai ringraziamenti e ricevetti in regalo un barilotto di Cnudde e soprattutto una bottiglia da 75cl di Geuze De Neve che aveva almeno 40 anni di età! La custodisco ancora in cantina, solida e nuda, con la sua verniciata bianca e una scritta serigrafata che si intravede appena. Poco prima di lasciarci, uno dei presenti più anziani mi chiese se conoscessi la birrera Clarysse. Certo, risposi è qui vicino all’indirizzo Krekelput 18. Lo vidi trasecolare, era di Oudenaarde e non sapeva dove si creassero, tra l’altro, le straordinarie Felix Oud Bruin e Felix Kriek. Scoppiò una risata generale quando alla sua affermazione “allora ci passo domani” io dissi “impossibile, è dismessa da molto tempo”.

 

 

Lasciatemi infine togliere un sassolino dalla scarpa. Devo molto agli inglesi. Ho imparato il mestiere da loro ma, una volta, ho dovuto subire il loro radicato sciovinismo. Vent’anni fa circa il Camra aveva indetto una campagna “save the mild” per scongiurare il rischio di estinzione di questo antico stile che ormai veniva visto come “old man’s drink”. Tra le varie iniziative si pensò ad un tutored tasting da tenersi durante il GBBF dedicato appunto alle mild. Siccome il più appassionato e titolato per farlo ero io, accettai con entusiasmo e mi misi ad approfondire le mie conoscenze. Fu un piacere per me in quanto le mild furono il mio primo amore sin dal mio primo viaggio a Londra e da allora, appena entravo in un pub, chiedevo subito una pinta di mild. Poi piano piano diventò sempre più difficile trovarle per giungere addirittura a stilare una mappatura dei pub che regolarmente ne tenevano almeno una. Erano davvero pochi, per lo più sperduti nelle estreme periferie, ma anche nomi noti per il lettore italiano, come il White Horse in Parson’s Green, il Royal Oak in Tabard Street e il Wenlock Arms in Wenlock Road. Decisi così di recarmi più volte in terra britannica per assaggiare più mild possibile sfruttando i numerosi festival che le branch locali del Camra organizzano in ogni mese dell’anno. Mentre assaggiavo mild a raffica al festival di York, mi avvicinò uno dei capi che mi prese in disparte e mi disse con malcelato imbarazzo che non ce la facevano a far condurre il tasting sulle traditional English Mild ad un italiano. Amen, dovetti obbedire. Infatti pochi mesi dopo condussi un tasting al GBBF ma non con le mild ma bensì con….lambic e gueuze!

Il Birrificio Plotegher ha incontrato KUASKA nel 2017 in Trentino , una persona umile, gentile e rispettosa, un vero professionista che non si confonde mai con i “sapienti onnipotenti” che purtroppo stanno spuntando come funghi in questo mondo sempre meno artigianale e sempre piu fint’intellettuale.

Grazie per essere così come sei vero e senza compromessi

Olaf Berserker