Descrizione
Birra ASGARD TRENTINA – American Trentin Beer
Chiara, Luppolata, fruttata e Non scontata ! – La birra degli emigrati Trentini in
America che, al loro rientro, riportano in questo prodotto il luppolo fruttato della California,
ora coltivato in Trentino. – non una APA ma bensì una ATB American Trentin Beer – Lager
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Humulus lupulus
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Luppolo |
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|---|---|
 Pianta femminile |
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| Classificazione Cronquist | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| Divisione | Magnoliophyta |
| Classe | Magnoliopsida |
| Ordine | Urticales |
| Famiglia | Cannabaceae |
| Genere | Humulus |
| Specie | H. lupulus |
| Classificazione APG | |
| Ordine | Rosales |
| Famiglia | Cannabaceae |
| Nomenclatura binomiale | |
| Humulus lupulus L., 1753 |
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| Nomi comuni | |
| luppolo | |
Il luppolo (Humulus lupulus L., 1753) è una pianta a fiore (Angiosperma) appartenente alla famiglia delle Cannabaceae.
Indice
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Descrizione[modifica | modifica wikitesto]
Pianta erbacea perenne, caducifoglia e latifoglia, con rizoma ramificato dal quale si estendono esili fusti rampicanti che possono raggiungere i 9–10 m di lunghezza, può vivere dai 10 ai 20 anni.
Le foglie sono cuoriformi, picciolate, opposte, munite di 3-5 lobi seghettati. La parte superiore si presenta ruvida al tatto per la presenza di numerosi peli, la parte inferiore è invece resinosa.
Essendo una specie dioica, i fiori maschio e femmina, unisessuali e di colore verdognolo, sono presenti su individui separati. I fiori maschili (o staminiferi) sono riuniti in pannocchie pendule e ciascuno presenta 5 tepali fusi alla base e 5 stami; i fiori femminili (o pistilliferi) presentano un cono membranoso che circonda un ovario munito di 2 lunghi stimmi pelosi. Si trovano raggruppati alle ascelle di brattee fogliacee, costituendo un’infiorescenza dalla caratteristica ed inconfondibile forma a cono.
La fioritura avviene in estate. L’impollinazione è anemofila (trasporto per mezzo del vento) e in settembre-ottobre, con la maturazione dei semi, le brattee assumono una consistenza cartacea che aumenta la dimensione del cono. I frutti sono degli acheni di colore grigio-cenere.
Le infiorescenze femminili sono ricche di ghiandole resinose secernenti una sostanza giallastra e dal sapore amaro chiamata lupulina, composta da α-acidi (umulone, adumulone e coumulone),β-acidi (lupulone, adlupulone e colupulone), da polifenoli (es. flobafeni, xantumolo) e numerosi oli essenziali, che vengono utilizzati per aromatizzare e conferire alla birra il suo gusto caratteristico.
Ci sono attualmente 5 varietà tassonomiche riconosciute nel genere Humulus e sono: lupulus – luppolo Europeo; cordifolius – luppolo Giapponese; lupuloides, neomexicanus, pubescens – luppoli Nordamericani.
Quella di “luppolo nobile” è una definizione storico-commerciale, assegnata arbitrariamente nel mondo brassicolo[non chiaro]a quattro territori Europei nei quali si sono geneticamente isolate alcune popolazioni, queste sono: l’Hallertauer Mittelfrueh dalla regione dell’Hallertauer in Baviera; Tettnanger dalla regione del Tettnang in Germania nella zona del lago di Costanza; Spalt dalla Baviera in Germania a sud di Norimberga; e Saaz dalla regione di Zatec in Repubblica Ceca. Molte delle varietà di luppolo più diffuse commercialmente nei secoli scorsi, facevano riferimento nei tratti principali ad almeno una di queste specie nobili. Attualmente, nonostante il loro rapporto alfa acidi/beta acidi di 1:1 che fornisce un piacevole profilo aromatico accompagnato da un amaro gradevole, sono caratterizzati da una scarsa resa per ettaro e da un’elevata inclinazione alla contrazione di malattie.
Distribuzione e habitat[modifica | modifica wikitesto]
Il luppolo predilige ambienti freschi e terreni fertili e ben lavorati. Cresce spontaneamente sulle rive dei corsi d’acqua, lungo le siepi, ai margini dei boschi, dalla pianura fino ad un’altitudine di 1.200 metri se il clima non è troppo ventoso ed umido. La sua presenza in natura è molto comune nell’Italia settentrionale; il luppolo selvatico è peraltro presente in tutte le regioni, isole comprese, benché diventi progressivamente più raro verso sud[1].
È coltivato a scopi commerciali in entrambi gli emisferi, indicativamente tra il 30° e il 52° di latitudine, ed essendo molto resistente ai climi freddi può resistere fino a −30 °C.
La coltivazione del luppolo ha avuto inizio solo durante il IX secolo d.C. in Germania[2]. In precedenza, fin da tempi preistorici, il luppolo era già utilizzato, ma non coltivato. A livelli di coltivazione è suscettibile di molti parassiti come ad esempio un ascomicete già responsabile della ruggine del grano, la peronospora, oltre che di afidi e ragnetti. In Italia la sua coltivazione fu introdotta, a partire dal 1847, dall’agronomo Gaetano Pasqui di Forlì, che promosse anche una fabbrica di birra in attività già dagli anni ’60 dell’Ottocento.
Fitochimica[modifica | modifica wikitesto]
Nei coni di luppolo sono state finora identificate più di 1000 sostanze chimiche, che possono essere raggruppate in componenti dell’olio essenziale, acidi amari e flavonoidi prenilati. Sono presenti anche glicosidi flavonolici (astragalina, kempferolo, quercetina, quercitrina, rutina) e quantità apprezzabili di tannini (2-4%).[3]
Usi[modifica | modifica wikitesto]
Birra[modifica | modifica wikitesto]
Il luppolo viene usato soprattutto nel processo produttivo della birra,[4] le caratteristiche primarie sono:
- Fornire, nella quasi totalità dei casi, una base amaricante a bilanciamento della dolcezza apportata dal materiale fermentiscibile (malto d’orzo, malto di frumento, etc).
- Aumentare la stabilità microbiologica.
- Concorrere nella stabilizzazione della schiuma.
- Influenzare, a seconda degli stili in maniera minore o maggiore, il gusto e l’aroma.
Nel mondo brassicolo il luppolo viene solitamente distinto in due macrocategorie, luppoli amaricanti e luppoli aromatici, con alcune varietà commercializzate con il doppio scopo. I luppoli amaricanti sono solitamente aggiunti al mosto all’inizio della fase di bollitura, mentre quelli aromatici (gusto e aroma) vengono aggiunti negli ultimi 30 minuti di bollitura, con ulteriori diversità produttive per eventuali aggiunte in fase di Whirlpool o Dry-Hopping. L’intensità della luppolatura in una birra è specifica per lo stile ma anche riflesso della personalità del birraio, motivo per cui non esistono regole precise per le aggiunte di luppolo nella birra in termini di quantità, tempi o fasi. Nel caso del luppolo amaricante, la gittata di luppolo avviene ad inizio bollitura per consentire agli α-acidi di isomerizzare in iso-alphaacidi solubili in acqua conferendo la reale parte amaricante al prodotto. L’unita di misura del potenziale amaricante del luppolo è definito dall’IBU (International Bittering Units). Gli oli essenziali sono invece responsabili del profilo aromatico, con caratteristiche che spaziano dal citrico al resinoso, dal fruttato al floreale, dal terroso all’erboso. Gli oli essenziali principali sono l ‘humulene, dall’aroma balsamico e legnoso; il carophyllene, dall’aroma di pepe nero;il myrcene, dall’aroma di geranio; e il farnesene, dall’aroma di gardenia. Le ricerche attuali hanno identificato circa 300 oli diversi che contribuiscono al profilo aromatico della birra, alcuni di questi oli forniscono aromi piacevoli all’uomo come i già citati caratteri floreali, fruttati e speziati, ma altri impartiscono invece aromi più sgradevoli come l’aroma di formaggio, di rancido o di grasso.
Cucina[modifica | modifica wikitesto]
Mazzetto di cime di luppolo selvatico
In cucina gli apici della pianta di luppolo (in dialetto piemontese “luvertin”, in dialetto lombardo “luertis”, in veneto “bruscandoli”), della lunghezza di circa 20 cm, vengono raccolti in primavera (marzo-maggio) e utilizzati come il più noto asparago (e a volte sono erroneamente chiamati “asparagi selvatici”).[5]
Da notare come, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico siano più gustosi quanto più sono grossi. Una volta lessati per 5-10 minuti, con poca acqua o al vapore, si possono consumare direttamente con classico condimento “all’agro”, oppure saltare qualche minuto in padella per servirli con riso o utilizzare per risotti, frittate e minestre.
Getto apicale di luppolo selvatico
Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l’Ornithogalum (Latte di gallina), un genere che conta molte specie assai tossiche (Ornithogalum pyrenaicum è però commestibile)[6].
Medicina[modifica | modifica wikitesto]
Illustrazione di H. lupulus
La parte attiva è costituita dai fiori femminili (coni) raccolti in settembre quando non sono ancora completamente maturi, oppure dalla polvere che si ottiene sbattendo e setacciando i coni, detta “luppolino”. Nella tradizione popolare il luppolo è noto come sedativo, lievemente ipnoticoed anafrodisiaco[non chiaro]. Il contenuto di sostanze simili agli estrogeni, inoltre, pare essere responsabile dell’effetto ingrassante che la voce popolare attribuisce alla birra [7].
Il fitoestrogeno del luppolo[modifica | modifica wikitesto]
Il luppolo contiene 8-prenilnaringenina, il fitoestrogeno più potente conosciuto,[8] la cui concentrazione in humulus lupus è così scarsa da non poter avere effetti biologici indagabili con le attuali tecniche di laboratorio.[9] Tuttavia tale composto si forma anche in seguito alla conversione in situ, e in vitro dello isoxantoumulone, di cui il luppolo è molto più ricco.[10][11] Gli effetti farmacologici di tali composti potrebbero essere di tipo estrogeno-simile.[8][12]
